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Cocina y gastronomía

  • Casa Cavia 2985 Cavia Buenos Aires, CABA, C1425 Argentina (map)
Cocina y gastronomía

COCINA Y GASTRONOMÍA

Dictado por Carina Perticone.
Días: martes de agosto.
Comienzo: 8 de agosto.
Horario: 17 h
Duración: 4 encuentros (8, 15, 22 y 29 de agosto).
Precio: $1200.
Lugar: Libraria, biblioteca de Ampersand.
Consultas y reservas: malena@casacavia.com / victoria@edicionesampersand.com

Contenidos

Clase I: ¿A qué llamamos gastronomía hoy y a qué se llamó gastronomía en el pasado? El origen del término /gastronomía/. Por qué cocina y gastronomía no eran lo mismo. La primera gran obra literaria gastronómica: Los Deipnosofistas o El Banquete de los Sabios. El mito de Apicius y la cultura alimentaria de la antigüedad grecorromana. Petronio, el Satiricón y el banquete de Trimalción. La cultura alimentaria en la Edad Media. El mito a partir de la literatura: el libro de viaje llamado Il Milione, Marco Polo y los fideos.

Clase II: Cultura alimentaria y prácticas culinarias durante el humanismo, el Renacimiento y el siglo XVII. La vuelta de Los Deipnosofistas. Bartolomeo Sacchi alias “il Platina” y su libro De honesta voluptate. Cómo la aparición de la imprenta facilitó la difusión de los saberes culinarios. La gastronomía en algunos de los primeros libros culinarios impresos: Ars Magirica (1563, Zurich) y Dello scalco (1584, Ferrara). La aparición del modelo culinario de la Europa moderna: Le cuisinier François (1651). Gastronomía en textos culinarios (Les délices de la champagne, 1654; los prefacios de Les Dons de Comus, 1739, y La Science du Maître d’Hotel Cuisinier, 1742) y en la polémica literaria: la Lettre d’un patissier anglois (Carta de un pastelero inglés a un cocinero francés). La primera moda del “sabor natural”, casi tres siglos antes de Curnonsky. La primera nouvelle cuisine, más de doscientos años antes de los discípulos de Paul Bocuse.

Clase III: El nacimiento del restaurante antes de la Revolución Francesa. El surgimiento, tras la Revolución, de la gastronomía propiamente dicha: un género literario/periodístico con nombre propio y con aspiraciones a convertirse en ciencia. El poema La gastronomie (1801) y su relación con Los Deipnosofistas. Los hombres de letras fundadores de la gastronomía: Grimod de la Reyniere (Almanach des gourmands, 1804) y Brillat-Savarin (Fisiología del gusto, 1824). Cocineros versus gastrónomos: cómo el chef Antonin Carême disputó a los gastrónomos el derecho a escribir literatura gastronómica. El pasaje del texto gastronómico desde el libro hacia la prensa especializada y luego hacia la prensa de información general. León Baron Brisse y las primeras columnas gastronómicas (1860). Los primeros cocineros-gastrónomos: Auguste Escoffier y Phileás Gibert lanzan la revista L’Art Culinaire. Los nuevos mitos de la gastronomía: la historia de Vatel y los platos de los “ricos y famosos” del pasado. El Diccionario de cocina de Alejandro Dumas.

Clase IV: Cómo la cocina francesa canónica devino en la “cocina internacional” de Escoffier al mismo tiempo que en “la cocina gastronómica”. Gastrónomos versus cocineros: el resurgimiento de la búsqueda del “sabor natural” y la pelea por el control del saber culinario y gastronómico. Curnonsky, el “príncipe de los gastrónomos” y el rescate de cocinas regionales en los nuevos ensayos literario-gastronómicos. La France gastronomique (1921). La producción internacional de la literatura gastronómica. La nouvelle cuisine y los estilos que la sucedieron: los gastrónomos “rebeldes”. La literatura gastronómica en Estados Unidos. La literatura gastronómica frente al boom de lo multicultural y “lo étnico”: Un festín en palabras y La razón del gourmet. El fin de siglo, Adriá y la “cocina de la deconstrucción”. Los nuevos espacios del discurso gastronómico: medios masivos electrónicos y la “hipermediatización”. La gastronomía como sinónimo de un recorte geográfico de la cultura alimentaria. La literatura gastronómica como commodity: las reediciones contemporáneas de los clásicos y los casos de textos apócrifos (Notas de cocina,1987) o “reconstituidos” (Fragments of The Life of Luxury, 2011). Los foodies reemplazan a los gastrónomos: blogs y redes sociales.

 

Carina Perticone

Semióloga y analista cultural con orientación en aspectos discursivo-sociales y estéticos de los consumos culturales y materiales de la vida cotidiana, e investigadora especializada en historia, semiótica y estética de las culturas alimentarias y las prácticas culinarias. Es egresada del Colegio de Gastronomía Gato Dumas y Magister en Crítica y Difusión de las Artes (Universidad Nacional de las Artes). Realizó un posgrado en Antropología de la Alimentación (IDAES-Universidad Nacional de San Martín) y cursos de posgrado (dictados por Jesús Contreras Hernández y Antoni Riera Melis, entre otros) sobre Historia y Antropología de la alimentación en la Universidad de Barcelona, incluyendo Geografía de la producción alimentaria, Comunicación y alimentación y Cine y alimentación. Participó como investigadora tesista en proyectos de la Facultad de Ciencias Sociales de la Universidad de Buenos Aires. Fue durante tres años asistente en investigación en el Instituto Nacional de Antropología y Pensamiento Latinoamericano, trabajando tanto en el relevamiento histórico-bibliográfico de representaciones sociales de los alimentos en distintas culturas originarias del territorio argentino, como en la investigación documental y análisis de la génesis e historia de la cocina porteña. Realizó durante doce años trabajos etnográficos documentando, por un lado, fiestas nacionales y ferias alimentarias en distintas regiones del país y en el exterior (México, Chile y Perú) y por otro, las prácticas culinarias y discursivas de los restaurantes del circuito tres y dos estrellas de la Guía Michelin en las capitales gastronómicas de Europa, enfocando en ambos casos el registro en las estrategias de posicionamiento de los productos y cocinas de estos países. Ejerció como periodista gastronómica durante ocho años en la revista RSVP. Es coautora de los libros “Crónica de la Gastronomía Porteña 1810-2010” y “Un viaje culinario por la Argentina” así como autora del capítulo “Visible/Comestible” en el libro Habitar y narrar (Eudeba). Es docente universitaria (UNA) y dictó seminarios de extensión sobre la comida y la cocina en las artes visuales y sobre la historia de las culturas alimentarias de Occidente. Trabajó en el diseño de un proyecto de investigación sobre preferencias de consumo alimentario en seis países de Sudamérica para la consultora Punctum Soto-Magariños y actualmente da cursos sobre distintos recortes de la historia de las culturas alimentarias.

 

Earlier Event: July 29
Feria en Casa Cavia
Later Event: August 30
Cinema e letteratura